一般来讲控制发酵条件时控制在微生物生长曲线稳定期结束前,比如酸奶发酵,除控制温度条件外,最重要的就是发酵时间.不能短,微生物还处于繁殖期,发酵效果不好；不能长,微生物处于衰退期,衰退将产生很多代谢物,使产品风味发生变化,甚至影响保质.