味精的主要成分是谷氨酸钠,过度加热会形成的焦谷氨酸.
谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一,谷氨酸是蛋白质的主要构成.谷氨酸钠是谷氨酸的钠盐。就像氯化钠（食盐）是盐酸的钠盐一样