新鲜的瓜果蔬菜的呼吸作用是在其体内酶的作用下发生的,所以要降低呼吸作用就要降低其休内酶的活性,原则上温度越低对抑制酶的活性越有利,但是如果温度低于瓜果蔬菜的结冰零介点瓜果蔬菜就会结冰受到冻害,影响了瓜果蔬菜的新鲜度.所以在生产上一般采用高于瓜果蔬菜结冰零介点一到三度的温度来保鲜瓜果蔬菜,但是不同种类的蔬菜瓜果它的结冰零介温度是不同的,所以每种瓜果蔬菜都有它的最佳保质温度(一般是在零度以下或零度左右).但生产上一般不会只储存一种瓜果蔬菜,大多会有几种瓜果,蔬菜一起储存,所以温度就要高于结冰零介温度最高的那种瓜果的蔬菜温度还保鲜瓜果蔬菜.