油和脂统称油脂,为高级脂肪酸与甘油形成的酯.按人们常规理解,油在常温下多为液态,不饱和脂肪酸含量高；脂常温下粘绸状或固态,饱和脂肪酸含量高.动物脂肪饱和脂肪酸含高,常温下多粘绸状或固态,植物油不饱和脂肪酸含量高,多为液态.不管动物脂肪还是植物油,区别主要在不饱和脂肪酸含量,相同点均为脂肪酸,都是高级脂肪酸甘油酯,是一种有机物.油脂均为混合物,无固定的熔沸点.