为什么要放碱,主要是针对包子铺说的,因为他们用的是老面（前一天发好的面留一块下来,第二天和在面粉里就可以了,不用再买酵母）,所以发好后如果过头了,就会酸性过大,要用碱中和.而你在家里做包子,那只要在面粉里放干酵母（1斤面粉10克）,泡打粉（5克）就可以了,用不着放碱的.