水是极性溶剂.水分子中氢氧电负性差距大,电子偏向氧,使分子有极性（也就是有“正负极”）.
油是非极性分子,不表现极性.
根据相似相溶,极性之间或非极性之间可以互溶,而极性和非极性之间不互溶,表现出分离.可以想象成光滑小球,一些有磁性,一些没有磁性,有磁性的会聚在一起,不会混入没有磁性的.而由于油密度比水小,浮在水上.