蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏,引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失.这种现象称为蛋白质的变性.
变性对其结构和功能的影响:
溶解度降低
改变对水结合的能力
失去生物活性
增加对酶水解的敏感性
特征粘度提高
结晶能力丧失
影响蛋白质变性的物理因素:
热（40~80℃）和低温 ；
压力50~1200KPa；
剪切力；
辐照；
界面
影响蛋白质变性的化学因素:
酸碱 大多数在pH4~10稳定；
金属 Cu、Fe、Hg、Ag；Ca、Mg；Na、K
盐
有机溶剂；
有机化合物水溶液