牛奶中蛋白质含量在3%左右,其中的蛋白质主要是酪蛋白,微溶于水,常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ,在牛奶中,酪蛋白不是溶解在其中,而是包裹着脂肪球悬浮在其中,因此牛奶是白色的,不透明.即使煮开,牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的,很少能看到凝固.
（其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪,双皮奶的第一层奶皮就是个例子）
鸡蛋是清蛋白,易溶解在水中,加热后蛋白变性会絮凝,结果就包裹着水凝固了.