粮食在储存过程中会发生一系列化学变化,主要是产生酸性物质,例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白质分解为氨基酸等,所以根据酸值的变化可以有效地判断粮食的变化程度.粮食的脂肪酸值根据粮食品种的不同数值也不一样,小麦、稻谷的低,玉米的高一些