在香蕉的表皮细胞中,含有叶绿素与叶黄素.香蕉没成熟时,叶绿素掩盖住了叶黄素的黄色,所以香蕉看上去是绿色的.等到香蕉成熟或摘下来的青香蕉放一段时间,香蕉细胞中分泌的酵素与叶绿素发生化学变化,破坏了叶绿素,绿色消失,这样,叶黄素的黄色便显示出来了,香蕉就呈黄色了.