A、蚕豆由于处于休眠状态，其细胞内的自由水大量散失，因此结合水的相对含量就增加了，A正确；
B、胚乳细胞中淀粉含量高，形成的结合水多，实际上，正常生活状态下的活细胞中结合水的含量都大致相同，B错误；
C、洋葱根尖分生区的细胞虽没有大液泡，但实际上，自由水不是只分布于液泡内，C错误；
D、成熟柑橘的果肉细胞，其细胞内自由水的含量都远高于休眠细胞中的含量，结合水含量就比较低，D错误；
故选：A．