葡萄汁中氨基酸的利用和氨基酸、氨基酸乙酯的形成途径.酯类主要产生于酒精发酵的第二阶段.此时介质中乙醇浓度较高.在细胞溶解期间,这些化合物含量增加.酵母产生氨基酸乙酯的可能机理是：在蛋白质生化合成中,由于形成酰氨腺苷酸,使细胞内氨基酸活化,进而和胞内乙醇反应合成酯类.