食物变质包括两方面因素,一是微生物因素,二是化学因素.对于微生物因素来说,由于好氧性微生物在食物腐败过程中的数量占多数,因此在在食物受到微生物污染后,若置于无氧环境中,食物也可以变质,但变质速度略慢于有氧环境.对于化学因素来说,食物内成分的氧化是食物化学性质变化的主要因素之一.因此在无氧环境中食物的变质,尤其是氧化造成的变质,会大大减缓.综上,食物变质是微生物和氧气这两个主要因素共同作用的结果.就LZ问题来说,食物放在纯氧无菌环境中也会变质,放在氮气环境中但有微生物污染也会变质.这也是为什么罐头加工过程中,灭菌和隔绝空气是两个非常重要的工艺.这里可能还要说一些关于“变质”的理解,变质应该是指食物发生了口感、成分的变化.如果是指单纯的微生物作用,应说是“腐败”.曲颈瓶实验中,肉汤是没有发生腐败的,但是相信放了几年的肉汤的口感和营养成分是会变化的,因此可以说是有“变质”.