酵母菌在发酵的前期过程中,是利用糟醅中的填充材料中的氧气进行有氧呼吸,放出大量能量,而后将氧气耗尽后进行无氧呼吸,将糖转变成酒精,期间也要放出部分能量.当全部转变成酒精后,在梭状芽孢杆菌的作用下,将其产生的酸跟乙醇等醇类发生酸醇酯化反应.
所以才会有发酵过程中有前缓,中挺,后缓落的温度变化曲线!