用酵母发面一般情况下不加碱,可加些白糖水.若发的时间太长,面有了酸味再加减中和酸味,揉馒头之前加适量的碱水（碱用温水冲开,防止有碱疙瘩）,放5—10分钟左右,就可揉好馒头,上锅蒸了.加碱的量要视面的多少而定.