用谷物原料酿酒,有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒.这两个里面起作用的就分别是酵母和酒曲,菌种也是不一样的.
酵母菌是肉眼不可见的微生物,小颗粒状的发面酵母是富含酵母菌的混合物.