"老化"是"糊化"的逆过程,"老化"过程的实质是：在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质.值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态.