饺子分外皮和内馅,当用冷水煮它时,内外同时慢慢加热,热涨冷缩原理,热传递主要靠水,与水直接接触的是外皮,外皮是面粉和水和的,内馅主要通过外皮传导热量,同时通过外皮将冷空气排出,外皮温度增高组织反而密度增大（水蒸发而体积减小）,透热性减小,通透性就减少；如果外皮过早熟透,随着内馅温度增高,内馅本身体积增大（内馅温度增高组织密度减小加上水蒸内存增多而本身体积增大）而内冷汽又不能通过外皮流通到外面,致使内馅体积过大而外皮涨破,变成皮馅分家．所以,不光开始煮用冷水,而且在煮涨后仍有必要加少许冷水,以保证内外温相对平衡,力求外皮和内馅同时熟透,这样才能使饺子外形美观,色香味俱全．