硝酸盐分解为亚硝酸盐和氧气,这种情况也就是碱金属硝酸盐（除锂外）加热分解方式,不过在食品里面是微生物分解.
氧气可以氧化亚硝酸盐,常温下就能只是非常缓慢,其实亚硝酸离子既有氧化性又有还原性.
放Vc主要是分解亚硝酸盐,这时候Vc作还原剂,一般蔬菜里面均含有少量硝酸盐,硝酸盐毒性很低,只是长期放置会被微生物分解还原成有毒的亚硝酸盐,加入Vc就是让亚硝酸盐进一步还原分解.其实有很多非金属元素中间价态的有毒,比如亚硫酸盐、亚磷酸盐、氯酸盐等