真菌α—淀粉酶的最适作用温度为55℃左右,超过60℃开始失活；而细菌α—淀粉酶最适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃,耐高温α—淀粉酶为95～105℃）
一般的工业用α—淀粉酶最适温度在70℃左右