如你所说“沸水蒸发出来的气体”叫做蒸汽（更正你一下,应该是沸腾,不是蒸发）,比如瓦特改良蒸汽机,“蒸汽机”是正确的说法.它特指沸水沸腾时的气水混合态.
而在热能与动力工程的各个学科内,很少用汽,而牵涉到各种“蒸气”,比如制冷剂的、乙醇的、包括水在非沸腾状态的气态形式,各种饱和压力下的水蒸气、过热干蒸气等.最常见的空调机组,采用的都是“蒸气压缩式”原理（比如家用空调）,你可以参看一下或者搜索一下高等教育出版社的《制冷原理与设备》,看下目录就可以了,这里都用“气”字.