亚硝酸盐
　　Nitrite
　　亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水.外观及滋味都与食盐相似,并在工业、建筑业中广为使用,肉类制品中也允许作为发色剂限量使用.
　　由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高.食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡.
　　亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒,或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起,也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后,亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,因而失去携氧能力而引起组织缺氧.
　　亚硝酸盐的作用
　　作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物,但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现,这种致癌物能制作成药物,用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病,这一发现令人瞠目结舌.
　　100年来,科学家认为亚硝酸盐没有任何益处,但是今天,科学家却发现了它的价值所在.据美国全波广播公司9月5日报道,在研究一种与亚硝酸盐相关的化合物——氧化一氮时,马克T格拉德温博士和心脏病专家理查德-坎农博士意外发现了亚硝酸盐的药用价值.氧化一氮可以扩张血管,进而增加血液流量,但无法用作药物.不过,经常被用作食品防腐剂的亚硝酸盐却有着和氧化一氮相似的功效,而且可以入药,所以两位科学家想到了亚硝酸盐.
　　随后,科学家进行了临床试验.他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐,结果志愿者体内血液流量增加了两倍,而当志愿者运动时,体内的亚硝酸盐含量马上直线下降,说明身体正在积极使用亚硝酸盐.所以,科学家认为,亚硝酸盐可以用作药物,用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病.
　　对此,格拉德温博士戏称说,“我们等于把人体器官当成了热狗,加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施,保卫心脏、肺和大脑缺氧时,细胞不会因为缺少氧气而死亡.”
　　不过值得注意的是,高剂量的亚硝酸盐还是会产生很大毒性.误食了亚硝酸盐会导致亚硝酸盐类食物中毒,长期使用甚至会导致食道癌和胃癌.
　　而且,科学家目前还缺少临床试验证明亚硝酸盐可以治疗心脏病等疾病.所以,科学家正在积极征集志愿者进行临床试验,并开始寻觅合适的药物生产商负责研发亚硝酸盐类药物.
　　急性中毒原因多为：
　　1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用.
　　2.掺杂、使假.
　　3.投毒.
　　4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜,尤其是不新鲜的叶类蔬菜.
　　慢性中毒（包括癌变）原因多为：
　　1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水.
　　2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜.
　　中毒机理：
　　亚硝酸盐为强氧化剂,进人人体后,可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去运氧的功能,致使组织缺氧,出现青紫而中毒.
　　亚硝酸盐中毒症状：
　　1.头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等
　　2.全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色（高铁血红蛋白血症引起的紫绀）.
　　3.严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡.
　　如何通过变性血红蛋白试验检测亚硝酸盐中毒：
　　1.取病人静脉血3~5毫升,血色呈蓝紫色.
　　2.离心沉淀,血浆呈淡黄色,说明蓝紫色是细胞本身异常所致.
　　3.摇匀后在氧气或空气中振摇15分钟,若恢复为鲜红 色则表明原蓝紫色是低铁血红蛋白被氧化所致.
　　4.通过以上简单的试验,基本上可作出初步判断.
　　亚硝酸盐中毒的抢救:
　　1.口头医嘱：对于急性中毒事件,应先口头医嘱作常规处理,如吸氧、留取静脉通道、送检等,然后再了解病史、检查病人,建立病历,以赢得抢救时间.切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历,确诊后才开始作处理往往会延误时间.
　　2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐,有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源,亚硝酸盐是一种氧化剂,可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力而使组织缺氧.观察所见病人面色发青,口唇紫绀,静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现,因此立即给予吸氧处理.
　　3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂,能还原高铁血红蛋白,恢复正常输氧功能.用量以每公斤体重1~2mg计算.同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压,能增加解毒功能并有短暂利尿作用.
　　4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理,如用呼吸兴奋剂,纠正心律失常药等.
　　5.营养支持：病情平稳后,给予能量合剂、维C等支持疗法.
　　6.洗胃：如果中毒时间短,还应及时予以洗胃处理.
　　常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾,国内有多起误将亚硝酸钠作食盐用,导致急性中毒事件的报道.治疗除及时清除毒物、吸氧外,解毒剂为亚甲蓝（美蓝）,重危病人可输新鲜血200～400毫升,必要时,可考虑采用换血疗法.
　　对大型抢救,医护人员首先要做到的一点是沉着冷静,切忌慌中出错.
　　由此,测定亚硝酸盐的含量是食品安全检测中非常重要的项目.
　　部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
　　品 名 限量标准mg/kg品 名限量标准mg/kg
　　食盐（精盐）、牛乳粉 ≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊 肉 ≤20
　　鲜肉类、鲜鱼类、粮食 ≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30
　　蔬菜 ≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头 ≤50
　　婴儿配方乳粉、鲜蛋类 ≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤70
　　说明：
　　①生活饮用水中常存有微量的亚硝酸盐不能作为测定用稀释液.
　　②若显色后颜色很深且有沉淀产生或很快退色变成浅黄色,说明样品中亚硝酸盐含量很高,须加大稀释倍数重新测定.
　　③对超标样品应进行重复实验,有条件时送实验室准确定量.
　　常温避光保存 有效期18个月,生产日期见包装.
　　附：
　　亚硝酸盐快速检测管 使用说明：
　　方法原理：按照国标GB/T 5009.33做成的速测管,与标准色卡比较定量.
　　操作方法：
　　1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺,加入到检测管中,加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处,盖上盖,将固体部分摇溶,10分钟后与标准色板对比,该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg,（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应≤2 mg/kg）.当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时,可判定亚硝酸盐含量相当高,或样品本身就是亚硝酸盐.
　　2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中,盖上盖,将试剂摇溶,10分钟后与标准色板对比,找出与检测管中溶液颜色相同的色阶,该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）.（牛乳及豆浆也可直接检测,结果不得超过0.25mg/L ,有颜色的液体样品可加入一些活性炭脱色过滤后测定）.
　　3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中,加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度,充分震摇后放置,取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0ml加入到检测管中,盖上盖,将试剂摇溶,10分钟后与标准色板对比,该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg,L（以NaNO2计）.如果测试结果超出色板上的最高值,可定量稀释后测定,并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中,加水至刻度,从中取1.0mL加入到检测管中测定,测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量.
　　一、亚硝酸盐的存在
　　在生活中常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠（NaNO2）和亚硝酸钾（KNO2）,为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,味微咸涩,易潮解,易溶于水,与食盐极为相似,因此被称为工业食盐.
　　亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,特别是在食物中.自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐,蔬菜中的亚硝酸盐的平均含量大约是4毫克/千克,肉类约有3毫克/千克,蛋类约有5毫克/千克,豆类相对较高,可以达到10毫克/公斤,含量极底,再加上亚硝酸盐不会蓄积在体内,而会通过尿液排出,因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害.亚硝酸盐在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂,在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐.允许用于肉及肉制品的生产加工中,添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌,并使肉制品呈现鲜红色,但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留.我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg.在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg,肉罐头中不得超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg.
　　二、亚硝酸盐的危害
　　1、亚硝酸盐的中毒
　　亚硝酸盐是强氧化剂,进入血液后与血红蛋白结合,使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白,从而失去携氧能力,导致组织缺氧,出现青紫而中毒,并对周围血管有扩张作用.口服亚硝酸盐10分钟至3小时后,可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫,严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁,可因呼吸衰竭而死亡.实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高.
　　急性亚硝酸盐中毒后只要正确迅速救治,一般能很快痊愈.主要治疗措施包括：①尽快催吐,洗胃和导泻.②服用解毒剂亚甲兰（美兰）,维生素C.重危患者可输入一定量的新鲜血,及时处理低血压休克,纠正酸中毒,吸氧及其它对症处理.
　　日常生活中引起亚硝酸盐中毒的主要原因有：
　　①误将亚硝酸盐当食盐加入食品.2004年4月22日,北京朝阳区一个钢筋加工厂的16名工人,在中午吃了食堂的炖白菜后出现呕吐、头晕等现象,被诊断为亚硝酸盐中毒,原因是食堂误将亚硝酸盐当作食用盐使用,导致工人误食中毒.
　　②含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用.2003年8月26日发生在北京的亚硝酸盐中毒事件就是因商家用“工业盐”制作快餐所致.
　　③食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜.初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失；酸菜在腌渍完毕的2至4天亚硝酸盐含量开始增高,7至8天含量最高,9天以后逐渐下降.
　　④食用贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐.存放过久的熟菜如夜菜,室温越高,放得越久,亚硝酸盐的含量越高；贮存过久的蔬菜,在气温较高的季节,绿叶蔬菜存放一天,其亚硝酸盐含量会增加几倍.以往贫困地区以菜代粮引起的乌嘴病,即是典型的食源性亚硝酸盐中毒.
　　⑤食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐.
　　⑥食用奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐.
　　⑦饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水,如有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再在不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐.
　　⑧不法分子投毒.
　　2、亚硝酸盐的致癌性
　　亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂,只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害.但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患.因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺.
　　亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等.
　　亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺.胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺.胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛.故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生.
　　常见原因：
　　①长期饮用含亚硝酸盐量较高的水.
　　②食用含有较多亚硝酸盐的食物如咸鱼、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉等腌制食品.
　　③隔夜的熟蔬菜,有的亚硝酸盐含量未能引起急性中毒,长期食用可致癌.
　　3、亚硝酸盐的致畸性
　　亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用.据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关.亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害,我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格.例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检,抽检结果表明奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg,国家卫生标准为≤2 mg/kg）,于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售.
　　此外,亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、粘膜出现青紫斑.
　　三、预防措施
　　亚硝酸盐危害是完全可以预防的,首先要提高人们对有毒物质的防范意识,采取如下预防措施：
　　1、 加强对亚硝酸盐的管理,不让其进入集体食堂和家庭.妥善保存硝酸盐和亚硝酸盐,作为建筑用防冻剂的亚硝酸盐应有明确标志,并标明"有毒"标记(不宜使用'工业盐'的名称),严禁亚硝酸盐与食盐、小苏打等混放或临近存放,防止误食中毒.
　　2、肉、鱼类制品在加工中,如必须使用硝酸盐、亚硝酸盐时,应严格按国家卫生标准规定,严禁在肉制品加工过程中超量使用亚硝酸盐.市售猪肉颜色不正常时不要买（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）.
　　3、蔬菜随买随吃,不要在室温下长期贮存蔬菜,存放地点应干燥、阴凉、通风,避免长时间高温下堆放,注意保鲜防止腐烂.尤其在高温季节,禁食腐烂变质蔬菜.家有冰箱,存放蔬菜也不宜时间太长,否则容易产生亚硝酸盐.
　　4、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等,剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜.
　　5、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量,温度过高食盐用量不足10％,腌制时间短,易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加,一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降.食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用,当浓度10－15％时,只有少数细菌生长,当浓度超过20％时,几乎所有的微生物都会停止生长.所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食,且一次不可过量进食,但现泡的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜.
　　6、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水氽5分钟,弃汤后再烹调.
　　7、苦水地区应进行水质处理.在必须食用"苦井"水时,应避免水长时间保温后又用来烹煮饭菜.苦井水勿用于煮粥、煮饭、和面,尤其勿存放过夜.
　　8、不喝存放过久的水.
　　9、尽量少食用腌制食品.
　　10、食用抑制亚硝胺形成的食物,如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌,使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物,由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成,还有抑制亚硝胺的致突变作用,因此饭后可食用些水果.