合理的解释是：
糖,我不知道你说的是什么糖,如果指的是一般的蔗糖,那就是非晶体,其它的,诸如麦芽糖、葡萄糖等,晶体的糖比如说是冰糖.
可能你加热的时候温度确实比较高,加之糖暴露于空气之中,所以着火了.非晶体没有着火点,但并不意味着不能着火.温度高可以使之缓慢氧化并且大盗着火.——由于表面并不是特别的大,所以燃烧并不能完全,从而残留黑色残渣.
高温脱水也是另一个因素.可以想象在隔绝空气的情况下,对糖进行高温加热也会使之产生黑色残渣,此残渣就是脱水碳化的产物.
冰糖是警、晶体,具有着火点,只要你的加热温度超过了着火点就会燃烧的.可见,你在加热冰糖的时候已经到达了其着火点.