东安鸡, 金鱼戏莲、永州血鸭、 腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等.不同种类湘菜美食照片(15张)组庵鱼翅
五元神仙鸡
1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆,并品尝了该店的名菜,给予很高的评价.湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等.其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”,是湖南地方名菜.烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等,用小火煨制而成,汁浓味鲜,以清鲜糯柔著名.清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜,其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进,加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨,使鱼翅更加软糯爽滑,汤汁更加醇香鲜美.谭进士食之称赞不已,从此闻名天下.因此,菜为谭家家厨所创,故称为“组庵鱼翅”.
全家福
全家福是家宴的传统头道菜,以示阖家欢乐,幸福美满.全家福的用料比较简易.一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等.辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等.制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后,先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出,解切成柳叶片状,再把豆笋切成一寸长,然后将木耳洗净、撕开,将皮肉批刀成骨牌块,鸡肫和鸡肝切成薄片,墨鱼切成一寸见方的片状,把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟,上菜时取出复入大汤盆内.
百鸟朝凤
百鸟朝凤是一道传统湘菜,象征欢聚一堂,其乐融融.选一只肥嫩母鸡宰杀,去血褪尽鸡毛,除掉嘴壳、脚皮,从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮,取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子,取出其余鸡内脏,清洗干净,这样,整个鸡的形体未遭破坏.然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软,再放入去壳的熟鸡蛋,续蒸20分钟左右,即从蒸笼取出蒸铺,倒出原汤于干净锅中,将鸡翻身转入大海碗内,剔去姜片,原鸡汤烧开,加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内,撒上适量胡椒粉.至此,便成一道鸡身隆起,鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴.
组庵鱼翅
组庵鱼翅又叫红煨鱼翅,是湖南传统名菜.组庵鱼翅用料讲究,制作独特.组庵鱼翅
需选脊翅,去粗取精；另用母鸡一只,猪前肘一个,虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用.母鸡、猪肘同时用中火开,小火煨好取汤.鱼翅胀发后用畜汤蒸制后,再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成,此菜味道醇厚,鱼翅糯软,营养丰富,实为菜中珍品.解放前,曲园酒家操作此菜,颇得食客赞赏.
子龙脱袍
子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜.因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为子龙脱袍.解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对子龙脱袍赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都.子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士.如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜.解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺.现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应.
霸王别姬
霸王别姬传统湘菜,问世于清代末年.本世纪,长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应.霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料,辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料,采取先煮后蒸的烹调方法精制而成.制法精巧,吃法独特,鲜香味美,营养丰富,一经品尝,留齿犹香,是酒席筵上的佳品.
三层套鸡
三层套鸡传统湘菜,为长三层套鸡
沙名厨柳三和擅长的名菜之一.20年代末,鲁涤平主湘,其侧室沙夫人患头痛,医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡,用天麻套蒸饮汤治病.柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子,鸽子内放一麻雀,麻雀之内放天麻、枸杞之类,三物套蒸,制成三层套鸡而名噪一时,颇受上层人士赞赏.何键主湘时,经常在三和酒家宴客.
长沙麻仁香酥鸭
长沙麻仁香酥鸭是长沙特一级厨师石荫祥大胆推出的优秀之作.此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深得四方宾客称赞.此道菜选良种肥鸭.烹饪时在锅内放入花生油,烧至六成热,下入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至麻层呈金黄色时倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成条状,整齐地摆放盘内,配下头、翅、掌,以示鸭入席,周围拚上香菜,造型美观,色调柔和,焦酥鲜香,回味悠长.
花菇无黄蛋
花菇无黄蛋长沙的传统名菜花菇无黄蛋
,早在20世纪30年代即闻名遐迩.花菇无黄蛋制作的关键在于掌握火候,既要蒸熟,又不能让蛋清流出,破坏造型.蔡海云制作的无黄蛋,蛋面光滑不破,质地异常鲜嫩.顾客吃到这种没有蛋黄的鸡蛋,往往惊叹不已.
牛中三杰
牛中三杰曾在李合盛餐馆显赫一时.所谓牛中三杰是指：发丝牛百页、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓.著名剧作家田汉在湘时,对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情.有一天,田汉与湘乡名士邓攸园共饮时,邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆；田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒.正好镶入李合盛三字,李大喜,拿来笔砚,请田汉书赠留念,传为美谈.牛中三杰精工制作.发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位,切细如发,色泽美观,味道酸辣,质地脆嫩,入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全.红烧牛蹄筋选用牛蹄筋,加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成,软糯可口,味道鲜香.