蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成,一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu、B、Mn、I等.
蛋白质会变黄是由蛋白质的性质决定的,蛋白质可发生颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸、浓硫酸,则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质.