（1）设李大叔应把西瓜定价为x元合适，
∵原利润=（3-2）×400=400（元），为了使西瓜每天的利润达到原来每天利润的75%，
∴现在每天利润为：400×75%=300（元），
即300=[400+（3-x）÷0.1×40]×（x-2），
整理得出：4x²-24x+35=0，
解得x₁=2.5，x₂=3.5（不合题意舍去）；
答：李大叔应把西瓜定价为2.5元合适；
（2）∵当定价为2.5元时，销量为：400+（3-x）÷0.1×40=600（千克），
∴如果这批西瓜恰好一共在五天内全部销售完毕，这些西瓜共有：600×3+400×2=2600（千克）．