香蕉在成熟的过程中会慢慢释放一种叫 乙烯 的物质,它能使香蕉成熟变黄,市面上能买到一种叫乙烯利的化学物质,接触空气后会释放出乙烯,多被水果批发商用于香蕉的催熟（因为香蕉都是在未成熟时从果园采收,到了水果批发市场才催熟的）.
香蕉皮显黄色应该是果皮中花黄素随着成熟而增多的缘故.