在活体绿色植物中,叶绿素既可发挥光合作用,又不会发生光分解.但在加工储藏过程中,叶绿素经常会受到光和氧气作用,被光解为一系列小分子物质而褪色.光解产物是乳酸、柠檬酸、琥珀酸、马来酸以及少量丙氨酸.因此,正确选择包装材料和方法以及适当使用抗氧化剂,以防止光氧化褪色.