mind做及物动词时
有“注意,在意”（To become aware of;notice.To attend to）的意思.例如：
Mind what I tell you.
注意我告诉你的话
同时还有“留心,当心“（To be careful about）的意思.例如：
Mind the icy sidewalk!
小心结冰的人行道!
所以此处“mind your head”就是“当心你的头,小心碰头”的意思
watch做及物动词时
主要是“留神观察：注视；仔细或持久观察”
（To look at steadily; observe carefully or continuously）的意思.
“watch your head”是“仔细观察你的头,注视着你的头”的意思,不适合用在此处.而且好像没怎么见过这种说法.