这是胶体的凝聚.
高温下,蛋白质胶体变性凝聚,发生了化学变化,是不可恢复的（你能让熟鸡蛋再变成生蛋吗?）
另外,顺便提一下,盐析现象类似于变性聚沉,但这才是物理变化,是可以恢复的.