1.你说的现象叫等电点沉淀法.
蛋白质是带电荷的,有的带正电,有的带负电,因此蛋白质溶液能够稳定存在地原因之一是由于蛋白质分子或其他溶液中成分因为带相同电荷尔相互排斥,不会凝聚或絮凝.
每种蛋白质都有等电点,在此pH值条件下,蛋白质不带电荷.因此破坏了原来蛋白质溶液中由于带电荷互相排斥而稳定溶解的状态.
因此,此时的蛋白质溶解度最低,或者不溶解,因而会沉淀.
2.而盐析是不同的概念.
盐析沉淀蛋白质方法有两种解释
（1）盐在水溶解度高于蛋白质,因此有大量盐在水中饱和时,蛋白质被挤出不再溶解,因而沉淀.
（2）蛋白质空间结构中有疏水集团和亲水集团,在水中溶解时多数是亲水集团在结构外围.加入硫酸铵等物质后,蛋白质结构发生变化,疏水集团暴露在外面,因而不溶于水而沉淀下来.