鸡蛋中主要的成分是蛋白质,蛋白质的性质活泼易受外界的因素影响而发生变质,例如射线、强酸、强碱、重金属、高温、低温、剧烈搅拌等因素,对于零下十度,已属低温蛋白质很容易变性,而且是不可恢复的失活,如果是超低温则不会使其变性而是使其活性暂时处于最低的休眠状态,恢复常温后活性会再恢复.