面包发霉是生了霉菌,这是一类微生物的总称,数量非常庞大,所以很难说发霉之后就一定生成什么物质；对于面包而言,由于主要就是碳水化合物,霉菌比较容易进行的就是发酵作用,将葡萄糖转化为乙醇,当然还有其他更复杂的一些反应.