甘油发酵就是在乙醇发酵时添加乙醛固定剂如亚硫酸钠等,则在发酵过程中乙醛被固定,因此不生成乙醇.而甘油醛-3-磷酸由异构化作用,变为二羟基丙酮磷酸,通过甘油-1-磷酸而成甘油.