酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；
B、在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；
C、发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；
D、泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误．
故选：C．