in在句子中与his hands构成介词短语：in his hands从他的手中.整句话的意思是：方向盘脱了手.
您的疑惑应该是come away是脱离的意思,那么脱离手直接用come away hands不就可以吗?
当然是不行的,came away整体作为谓语,in his hands作为状语.这就是中英文的差异,只要您多读英文文章就能领回的.