里含有微量的硝酸盐,当水长时间加热,由于水分不断蒸发,硝酸盐的浓度相对地增加,而且它受热分解变成了亚硝酸盐.如果存放过久或保管不当,细菌大量繁殖,也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐. 不是所有的硝酸盐都能转化为亚硝酸盐,只有K,Ca,Na 这3种非常活泼的金属硝酸盐才可以,
以钠为例：
2NaNO3=2NaNO2+O2 （条件：加热）