指糖经无氧酵解而生成乳酸的发酵.与乙醇发酵同为生物体内二种主要的发酵形式.在动物组织中,除特殊的内脏外,几乎所有的组织都具有进行这种发酵的性质,此过程称为糖酵解.微生物中具有代表性的乳酸发酵是米根霉（Rhizopus oryzae）等霉菌类.细菌中则是乳酸杆菌.在乳酸杆菌发酵过程中仅从糖类制造乳酸的,称为同质乳酸发酵菌.链球菌,双球菌,小球菌,乳杆菌属（Lactobacillus）等和一部分乳酸杆菌均属此类.除乳酸以外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵菌.除明串球菌属（leuconostoc）外还有数种乳酸杆菌属于此类.在微生物的同质乳酸发酵中,通过糖酵解途径由糖类生成丙酮酸,经乳酸脱氢酶作用形成乳酸.在微生物链球菌中制造L（＋）-乳酸,而乳酸杆菌制造D（—）-乳酸,也有两种乳酸均能制造的等等.在异质乳酸发酵时,与同质乳酸发酵不同,它是按照以下的各个反应进行葡萄糖的分解.
　　编辑本段过程
　　葡萄糖→葡萄糖-6-磷酸→葡萄糖酸-6-磷酸→CO2核酮糖-5-磷酸→木糖-5-磷酸→甘氨酰乙醛-3-磷酸+乙酰磷酸甘氨酰乙醛-3-磷酸经糖酵解途径,从丙酮酸形成乳酸,另一方面乙酰磷酸经由乙酰辅酶A乙酰乙醛形成乙醇和乙酸.在异质乳酸发酵中；生成L（+）-乳酸或者D（—）-乳酸,或二个都生成.乳酸细菌能利用葡萄糖及其他相应的可发酵的糖产生乳酸,称为乳酸发酵.
　　编辑本段类型
　　由于菌种不同,代谢途径不同,生成的产物有所不同,将乳酸发酵又分为同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧杆菌发酵.同型乳酸发酵：（经EMP途径） 异型乳酸发酵：（经HMP途径） 双歧杆菌发酵:（经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径）