A、大脑皮层是调节人体生理活动的最高级神经中枢，不能分泌激素，A错误；
B、垂体是人体最重要的内分泌腺，分前叶和后叶两部分．它分泌多种激素，如促激素、生长激素等，但不能传导兴奋，B错误；
C、下丘脑能分泌促激素释放激素和抗利尿激素，而且是体内水盐平衡、血糖平衡、体温平衡的调节中枢，能传导兴奋，所以说下丘脑既能传导兴奋又能合成激素，C正确；
D、脊髓是人体的低级神经中枢，它不能合成与分泌激素，D错误．
故选：C