常温下就已经能反应,生成氨基酸的钠盐（若氨基酸为RCOOH,则盐为RCOONa）和水.
高温下氨基酸的结构肯定会被破坏,比如发生脱羧反应（可看作羧基被氢原子取代）、氨基消除（连同邻为碳上的H）等.