洗虾的要领 首先要剪去尖角,剪去长须去掉虾眼,然后剪净虾脚和尾尖,用牙签挑去泥肠,清洗干净即可.清洗虾仁的要领 漂洗冷冻虾仁时待虾仁解冻后,将其浸泡于1∶10浓度的盐水里,顺着同方向持续搅拌,直至虾仁筋膜脱落为止,约过20分钟,虾仁即呈玉白色.然后用清水将虾仁冲洗干净,除去筋膜,再加入淀粉和少量清水搅和,静置30分钟,再用清水漂洗干净后,取适量清水浸泡,虾仁即可恢复原有的形状.
如果自己剥壳,500克带壳的虾可剥出250-350克的虾仁.将虾清洗干净并挑去泥肠,水分沥干后可直接拨取虾仁,不需再清洗.如果买已剥去壳的现成虾仁,先挑去泥肠,然后放在盆中冲水,可加入淀粉或面粉,用手轻捞（也可放在水盆中加水一起捞拌）.如此冲洗后虾肉就很晶亮了,虾肉炒熟后能呈现雪白色.然后将洗净的虾仁置于盆中把水沥干,以防在烹制菜肴时出水过多.