一定要控制好温度,湿度,温度太高,太低都会影响微生物发酵,例如：温,湿度太低会使酵母菌发酵变慢,使食物太硬.温度在30-40之间,酵母菌的生长最快最好.另外要减少菌的种类,不同菌种之间会互相抑制,一旦你所需要的菌种被其它菌种抑制住的话,发酵就失败了.减少菌的种类主要在清洗的时候.例如：制作葡萄酒用的葡萄在清洗时不应先去掉枝梗,不然水中的细菌会留在葡萄上.最后是密封问题,发酵有需氧发酵和厌氧发酵,分别生成乳酸和酒精.如果在制作酒类时接触氧气,果酒就成了果醋了.