蛋白主要由水和固形物构成,固形物中大约90%是蛋白质,种类很多,其中含量较多的有,卵白蛋白75%,卵类粘蛋白15%,卵粘蛋白7%,伴白蛋白3%.蛋清的蛋白质,在营养上是优良的,因它含所有的必需氨基酸.