应该是the one
此句还原的话可见缺表语,同时定语从句缺宾语,因为visited 是及物动词
where 是副词,不能作宾语为什么不能填that从局部看可以， 但就句子结构来看不行， 还原一下你看：
this old castle（主语）(that)i visited last summer vacation（定语从句） is（系动词）.......(is 后面缺表语）