这里的as确实是副词,但是不是修饰名词的副词,而是解释副词.解释副词用于举例或列举,如：
namely 即（缩写为viz.）
for example 例如（缩写为e.g.）
as 如
i.e.那就是（that is的缩写）
解释副词连接两个短语,构成同位关系,所以解释副词后面出现名词是正常的.你给出的句子的意思是：“有些动物诸如狐狸和松鼠都有蓬毛尾巴.”如：
Only one person can do the job,namely you.
Such animals as the fox and squirrel have bushy tails.
as也可以解释成“像”,作为介系词来使用,所以你给出的第二句句子的意思是：“它跑得像箭一样快.”又如：
Mary had a little lamb,whose fleece was white as snow.
希望我能帮助你解疑释惑.