蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种化学元素组成,
多数蛋白质还含有硫和磷,有些蛋白质还含有铁、铜、锰、锌等矿物质.蛋白质内四种主要化学元素的含量为：碳15%~55%、氢67%、氧21%~23.5%、氮15%~18.6%.在人体内只有蛋白质含有氮元素,其他营养素不含氮.因此,氮成了测量体内蛋白质存在数量的标志.一般来说蛋白质的平均含氮量为16%,即人体内每6.25克蛋白质含1克氮,所以只要测定出体内含氮量,就可以计算出蛋白质的含量.氮在人体内所占比重如此之大,导致动物和植物对氮的需求量也非常大.据资料介绍,全世界的庄稼一年内要从土壤里摄取40万吨氮,因此氮被誉为庄稼生长的“三大要素”之一,这些氮直接供给植物,间接供给动物.
从营养价值出发,蛋白质分为三类：
完全蛋白质
这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全,数量充足,而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符,容易吸收利用.完全蛋白质不但可以维持成年人的健康,而且对儿童的成长和老年人的延年益寿均有很好的保健作用.如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白,肉类、鱼类中的白蛋白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白,小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白质.
半完全蛋白质
此类蛋白质中所含的各种必需氨基酸种类基本齐全,但含量不一,相互之间比例不太合适.如果以它作为唯一的蛋白质来源,虽然可以维持生命,但促进生长发育的功能较差.如小麦和大麦中的麦胶蛋白就属于这类.
不完全蛋白质
此类蛋白质所含必需氨基酸种类不全,质量也差.如果用它作为膳食蛋白质唯一来源,即不能促进生长发育,维持生命的作用也很薄弱.如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白,以及豌豆中的球蛋白等.