蛋白质的变性（不可逆）：破坏蛋白质的结构,使其变质.
蛋白质变性的因素：
物理：高温、紫外线等
化学：强酸、强碱、甲醛、重金属盐（Ba2+、Hg2+、Cu2+、Ag+等）等