蛋白质一般认为有三级结构.一级结构是氨基酸顺序,由肽键控制,因为肽键是化学键,十分牢固,低温下很难解开.二级结构是部分氨基酸形成的区域结构,如螺旋,折片等,主要有氢键来维系,一般来说低温下也不易解开.但是三级结构有范德华力约束,控制蛋白质整体外形构造,对蛋白质活性十分重要,低温下三级结构可能发生变化,从而失去活性.不过对于大部分酶类蛋白质而言,低温变性往往是可恢复的,在温度逐渐升高的过程中恢复,但是如果升温过快会造成永久变性.话说三级结构发生改变的原因应该是主链与溶剂水之间的氢键受到破坏导致的吧三级结构主要是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用，氢键，范德华力和静电作用维持的。蛋白质大部分为球形就是因为疏水段在内亲水端在外，当然这是只水溶性蛋白，所以疏水相互作用是三级结构维持的最主要动力，主要是侧链上的亲水或疏水基团和水的作用。 低温下迅速升温蛋白质变性的常见现象就是不溶，应该主要是亲水疏水基团的空间排布被扰乱导致的。