酱油中之游离态氨基酸常以胺基态氮表示.国家标准CNS一级酱油品质(总氮1.2％,胺基态氮0.48％).酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％,其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高,约占总胺基酸之20％. pH 6.5 至 pH 5.0左右...