基因是指染色体与生物形状相关的小单位；性状是指生物的形态特征，生理特性和行为方式．性状是由基因控制的．
A．牛和羊新陈代谢方式与性状无关．所以不符合题意．
B..牛和羊消化功能与性状无关．所以也不符合题意．
C．牛和羊细胞中染色体上的决定肉质的基因不同．所以牛和羊的肉质不同，符合题意．
D．牛和羊的细胞大小和形状不同不能决定牛和羊的性状．所以也不符合题意．综上所述A、B、D选项错误，只有C选项正确．
故选：C